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    烧烤必备知识

     


     不想去烧烤店吃自助烧烤也是一个不错的选择。自助烧烤是良多人热爱的流动,今天小编就先容一个烧烤材料的清单及烧烤材料的腌制方法。
    野外烧烤材料清单大全:
    1、工具:打火机、木炭、助燃剂、网架、烧烤叉、、烧烤铲(翻转食品)、竹签、牙签、小毛刷、生果刀、锡箔纸、报纸、一次性筷、一次性碗、一次性盘、一次性手套、纸杯、餐巾纸、调料瓶(空瓶)、桌布、垃圾袋
    2、调料:调和油、盐、烧烤酱(汁)、辣椒粉(老干妈)、孜然、五香粉、蜂蜜、番茄酱、胡萝卜酱、甜面酱、海鲜调料、大蒜、姜、葱花、酱油
    3、食物:荤菜:鸡翅、排骨、腊肠、火腿肠、牛肉、羊肉、五花肉、各式鱼丸肉丸、鸡珍、黄花鱼、秋刀鱼、鲫鱼、鱿鱼、墨鱼仔、虾等
    素菜:玉米、韭菜、蘑菇、茄子、土豆、黄瓜、藕片、青椒、花菜、香干、臭干子、小镘头、年糕、面包片、棉花糖、生菜(生菜包肉)、皮蛋、胡萝卜等
    生果:香蕉、木瓜、苹果、梨、菠萝、哈密瓜等
    4、饮料:矿泉水、可乐(去油腻)、凉茶(降火)、橙汁、啤酒等。

     

    烧烤前的预备
    1.材料的选择
    猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。
    牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
    鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。
    海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。
    蔬菜、生果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
    2.腌制
    鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。
    海鲜:冰箱掏出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
    烧烤诀窍
    1.不同食材,不同烤法
    烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必需烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。
    海鲜食物及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也轻易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片突出,即可食用。
    甜不辣、热狗、腊肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。
    2.木炭的使用
    炭烤食品的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食品的香味,因此,选择好木炭是享受厚味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。
    3.清洁烤架
    在烧烤食品前,先将烤架上刷一层油,以免食品粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食品的风味。
    4.适时翻面
    食品一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食品时,食品必需受热到一定程度才轻易翻面。假如翻面后,部门食品粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
    5.增补水分
    食品在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食品上适量刷些烧烤酱,可保持食品潮湿度,但留意不要一次刷得过多,而造成食品过咸。
    6.盐的使用
    盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,很多含脂肪多的食品加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食品。假如用水喷洒,只会产生烟灰污染食品,这时只要在火中撒些盐就可解决题目。
    7.菱形烤痕
    隧道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不难题,首先要求炭火温度要够热,然后将食品以30度斜角放在烤架上,当食品充分受热后将食品转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
    烧烤的工具根据方法的不同有良多种,如明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧等都算是烧烤的范畴。常用的炭火烧烤所用的工具有:烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。
    .增补水分
    食品在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食品上适量刷些烧烤酱,可保持食品潮湿度,但留意不要一次刷得过多,而造成食品过咸。
    配方
    肉串类:
    5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
    配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
    将上述原料放在切好的肉条中拌和平均,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
    配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,
    白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
    留意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应把握在手握一把肉觉得潮湿但不出水为佳。
    烧烤制作配方!
    烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面天生硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食品置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态:
    素烧:食品无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可留存原味外,更有去腥的功效
    盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
    味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
    蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。
    照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
    云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁平均涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如斯烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相称诱人。
    而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最布衣化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适适用平面签。
    在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中因为鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
    目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。鸡肉丸子
    --将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感。另外,把软骨烤得松软、油脂丰硕的鸡屁股,也是当今$$老饕的最爱,您不妨也尝尝。
    综合串烧
    原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。
    作法:1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,往返平均涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。
    脆香烧烤重点应把握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺先容如下:
    一、选料
    凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,生果,等各类食物都能用此法腌泡烤制。,
    二、配方
    1、肉串类:
    5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
    配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
    将上述原料放在切好的肉条中拌和平均,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
    配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
    留意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。
    两种配方任你选用,调串出食物几十上千个。
    2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食物。其配方如下:
    5公斤食物需要
    加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
    将上述原料和5公斤食物充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。假如拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
    3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
    5公斤食物洗净后放入锅中,加水沉没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
    4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
    5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。
    将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿把握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。
    特别提醒:为了你能准确把握各类食物的腌泡方法,烤出特别风味来,将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度把握不好而口味。
    本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
    5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。
    上述原料和排骨拌平均后腌脆20分钟穿串待烤
    6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
    红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合平均即成香精粉装袋备用
    烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒
    在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿平均烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量
    三、穿串
    先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁
    用肉串料,也可以买烤肉酱来喂肉,李锦记的不错,叉烧酱也可以的。
    先用料酒,盐,孜然,嫩肉粉腌半小时。或用超市卖的烧烤调料
    制作方法1.将瘦羊肉去掉筋膜,洗净血水,切成小块放入盆中,加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋葱头、花椒粉、鸡蛋(打散)、面粉和味精,揉搓拌匀,腌渍2小时。
    5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
    配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
    可以用蜂蜜,或是烧烤酱都可以(最好用水或者其他的果汁或汤汁,稀释一下。否则轻易烤焦)。
    不外良多方法不是烤的时候抹,而是烤之前放在自己配的调料里腌制的。
    维吾尔族烤羊肉串
    原料配方瘦羊肉500克精盐15克胡椒粉5克芝麻50克小茴香3克孜然5克花椒粉5克洋葱末25克鸡蛋1个面粉15克味料(辣椒粉)少许
    制作方法1.将瘦羊肉去掉筋膜,洗净血水,切成小块放入盆中,加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋葱头、花椒粉、鸡蛋(打散)、面粉和味精,揉搓拌匀,腌渍2小时。
    2.将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉,用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8~10个)。
    3.将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上,边煽边烤,待羊肉串两面烤至出油时即熟(喜食辣味,可稍洒辣
    主料:
    羊里脊(后腿)肉1公斤。
    调料:
    香油70克,花椒粉2克,辣椒粉1克、盐
    2克,味精5克,酱油12克。
    作法:
    (1)将羊肉洗干净后,切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。用银扦(或铁扦)穿起来,一般一串7~8块。
    (2)在酱油中加入味精(2克)搅拌平均。把辣椒粉、花椒粉、盐、味精(余量)放在一起拌匀成椒盐。
    (3)把肉串平架在微炭火上烤,一边烤一边把调好的酱油平均地分2~3次刷在肉上并平均地撒上椒盐。烤2~3分钟,当肉色呈酱黄色时,翻过来用同样的方法烤另一面。
    (4)双面烤好后,都刷上香油,连同扦子放在盘中即可。
    特点:光彩酱黄油亮,肉质鲜嫩软脆,味道麻辣醇香,独具特别风味。
    (5)葱丝烤软以后,把肉与葱铺开放上香菜段继承翻动。当肉烤成白色(牛肉呈紫红色)时盛入盘中。可就着烧饼、煎饼和糖蒜或鲜嫩黄瓜吃。
    特点:选用精细鲜嫩,专用炙子烤制,调料齐全多味,肉质醇香色美。

     

     

    阅读来源:烧烤马达 www.jmdingjia.com

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    点击次数:  更新时间:2017-02-17 10:08:45

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